DOLCI

Colomba di Pasqua ai frutti esotici

Pasqua 2020 ce la ricorderemo tutti, certamente insolita, meno festosa, una Pasqua soleggiata ma pesante. Quello che maggiormente mi ha colpito in questo periodo è stato l’atteggiamento delle persone, questa pandemia che ci ha travolto ha fatto emergere le virtù e le pochezze dell’essere umano travolto dalla paura, dalla sorpresa e costretto in prigionia nella propria casa. Spesso è emerso l’odio e questo mi fa rabbrividire.

L’odio verso l’altro.
L’altro che è solo un contagiabile o peggio, contagiato.
La polemica continua.
Le soluzioni giuste dispensate.
La voglia di parlare solo di politica …

Se si è fortunatamente in salute, occorre dispensare gentilezza e tolleranza, anche solo per spirito pasquale, seppur inusuale!
Non andrà tutto bene per chi (e sono tanti) ha perso qualcuno di caro in modo orrendo, occorre esser grati.

Non ho oziato in questi giorni, tutt’altro. Ho cucinato, pulito casa, ho studiato molto, ho lavorato più del solito e ho perso molto tempo dietro la scolarizzazione a casa dei miei figli… non  sono stata con la testa fra le mani sul divano a riempirmi di trasmissioni TV catastrofiche e post drammatici sui social. Ho scelto di chiudermi in casa ogni volta che non sono dovuta andare in ufficio, per rispetto della mia famiglia e degli altri, ma ho scelto anche di chiudermi nel mio confort mentale per non farmi travolgere dal terrore e la negatività.

E proprio in questi giorni ho realizzato una nuova ricetta di colomba pasquale, quella  del pasticcere Paolo Sacchetti di Prato, con l’aiuto della mia cara amica esperta di lievitati Stefania! Io lei e Emanuela (le Tuscany3Foodies) abbiamo realizzato insieme in contemporanea questa preparazione, un modo per esser vicine nella distanza, per condividere come solo in amicizia si può fare… 

Vi riporto questa ricetta, certo è complicata e richiederà molta dedizione e pazienza, ma ne varrà la pena! Un abbraccio virtuale  e fortissimo di Buona Pasqua! (quest’anno è una festa doppia in questa casa, è il compleanno del mio amato Niccolò, il mio sole splendente <3 )

per la ricetta ho seguito quasi totalmente la ricetta riportata dalla bravissima Stefania… eccola trascritta:

Colomba di Pasqua ai frutti esotici

(per 3 colombe da 500 g)

Ingredienti per il primo impasto:

400 g di farina forte per grandi lievitati
180 g di acqua
150 g di burro
110 g di pasta madre forte
100 g di zucchero
90 g di tuorli

 

Ingredienti per il secondo impasto:

150 g di cubetti di mango e papaya canditi (oppure i canditi che preferite)

200 g di burro
150 g di farina forte per grandi lievitati
100 g di zucchero
80 g di tuorli
70 g  circa di acqua fredda
40 g di miele
10 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia, e di un limone

Ingredienti e procedimento per la glassa:

150 g di zucchero a velo
80 g di farina di mandorle
70 g di amido di mais
70 g di albumi

Per decorare:
mandorle con la buccia
granella di zucchero
zucchero a velo

Rinfreschi (importanti!!!) La mattina alle 8 fare il primo rinfresco della pasta madre con 50g di pasta madre, 50 g di farina di forza, la stessa che verrà utilizzata per l’impasto e 25 g di acqua.
Dopo 4 ore alle 12, l’impasto sarà raddoppiato, rinfrescare ancora e alle 16 fare l’ultimo rinfresco, con le stesse modalità dei precedenti, alle 20 la nostra pasta madre sarà bella forte e arzilla pronta per l’impasto iniziale.
 
La velocità della macchina impastatrice durante tutto l’impasto potrà variare dal 1 al 2.
Alle 20/21, iniziare il primo impasto della colomba.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere l’acqua lo
zucchero e iniziare a scioglierla con la foglia.
 
Aggiungere subito tutta la farina, amalgamare grossolanamente e far incordare, iniziare ad aggiungere il burro in tre volte, (fermare la macchina e ribaltare la massa per due volte durante questa operazione, per facilitare l’inserimento del burro all’impasto)
Togliere la foglia, mettere il gancio e far incordare bene.
Aggiungere i tuorli in tre volte, far incordare bene l’impasto tutte le volte dopo l’inserimento di ogni dose di tuorli fino a che
l’impasto non si stacca dal fondo della ciotola,(ribaltarlo ancora
per due volte ) ci vorranno circa 20/ 30 minuti per tutta la
preparazione. Togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani e metterlo a lievitare in un contenitore capiente e graduato per controllare la lievitazione a 28°/29° fino a che non è triplicato, ci vorranno circa 10/ 12 ore o comunque
tutta la notte.
Per una maggiore sicurezza procuratevi un contenitore come si vede nelle foto, non fate oltrepassare la triplicazione dell’impasto, altrimenti il
lievito non darà il meglio di se nella lievitazione successiva.
Preparare il miele
Aromatizzarlo con i semi della bacca di
vaniglia, la buccia dell’arancia e del limone grattugiata, coprire e
porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
 
Preparare la glassa 
In una ciotola capiente mettere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’amido di mais e gli albumi, sbattere bene con la frusta o con una spatola ottenendo una glassa senza grumi, coprire e mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
 
La mattina successiva mettere in frigorifero il contenitore con l’impasto (che e stato tenuto a una temperatura di 28/29 C° ) triplicato in frigorifero per far abbassare la temperatura per circa 1 ora, non possiamo iniziare il secondo impasto con una massa a 28 C°. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio questo ci permettera di tenere bassa la temperatura dell’impasto durante la lavorazione, ricordiamoci che non dovrà superare i 26 C° ecco perche questi suggerimenti. Far cadere l’impasto lievitato e raffredato nella ciotola
dell’impastatrice, montare il gancio aggiungere la farina e avviare la macchina amalgamando e incordando bene almeno per 10 minuti. Iniziare a inserire il miele aromatizzato in due volte sempre facendo incordare bene poi il burro a piccoli pezzi e freddo, due cucchiai di zucchero facendo incordare nuovamente, nelle tre volte successive aggiungere oltre al burro e lo zucchero anche il sale, ribaltando sempre l’impasto dopo ogni inserimento.
  E bene ricordarsi che far incordare bene l’impasto e determinante per la buona riuscita della ricetta e la formazione del glutine, se durante la lavorazione l’impasto dovesse scaldarsi troppo ( non dovrebbe succedere inserendo gli ingredienti freddi) mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero per far abbassare la temperatura.
A questo punto inserire le uova in tre volte, ribaltare nuovamente
l’impasto e incordare, l’impasto si deve sempre staccare  dal fondo della ciotola dell’impastatrice prima di inserire la dose successiva. In fine aggiungere l’acqua fredda piano piano sempre tenendo l’impasto in corda, fare la prova del velo che dovrà risultare trasparente ed elastico!!!
Dopo tutti questi passaggi l’impasto è pronto per ricevere i canditi, sempre impastando
inserire poco per volta i canditi facendo attenzione che siano
distribuiti uniformemente nell’impasto.
 
Ribaltare la massa ottenuta in una ciotola capiente  oppure lasciarla nel contenitore dell’impastatrice e farla puntare per mezzora in forno spento a 28°.
Imburrare il piano di lavoro, rovesciare
sopra delicatamente  l’impasto e con la spatola formare le pezzature. 
Pirlare e lasciare puntare per 15 minuti poi dividerle ancora in due dosi e formare arrotolando con uno le ali e con l’altro il corpo posizionandoli negli stampi.
Coprire con dei canovacci puliti, far lievitare fino a un dito dal bordo,  ci vorranno 8 ore.

Scaldare il forno a 170°, infornare nella parte bassa per 30/40
minuti circa, la cottura e i tempi dipenderanno  dal peso della
colomba, al centro dovrà raggiungere
96°C  per una perfetta cottura, gli ultimi 5 minuti spostare la colomba a metà forno per darle una colorazione uniforme. Nel caso di 3 colombe da 500g, infornarne due  e poi l’altra.

Sfornare, infilzare  con 2 ferri da
calza ogni colomba, capovolgere, e appoggiare i ferri fra due sedie
distanti fra loro, farle raffreddare per 12 ore.

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