Non mi risulta comprensibile come questa ricetta per me così importante non sia mai finita in queste pagine. O forse lo so. Semplicemente perché si tratta di una ricetta talmente intima e cara che va al di là degli ingredienti e della preparazione, racconta una mia importante fetta di crescita, di nutrimento sano. Racconta di mia nonna Giulia, lei preparava i tortelli (o tortelloni) per tutti noi di famiglia e ce li recapitava nella zuppiera già conditi con il suo sugo di carne e il tutto legato con un asciughino ben stretto. Per lei era un modo di nutrire e dimostrare affetto, una vicinanza che mi è rimasta nel cuore.
Potrei scrivere un romanzo su questa preparazione, sapete poi quanto io ami scrivere… ma son certa che riuscirò prima o poi, compatibilmente con tutti gli impegni che mi capitano e che faccio capitare, a metter nero su bianco un po’ di cose.
Non divagherò oltre e torno alla ricetta. Per quanto concerne il condimento qui vi riporto il link del sugo di famiglia, quello di mamma e nonna. Una ricetta molto familiare che riconduce ai fornelli della mia cucina e che differisce un po’ dalle ricette consuete di ragù.
Per i tortelloni qua di seguito vi riporto la ricetta, io spiano la sfoglia con la nonna papera, una sola volta ho tirato la pasta a mano, voi procedete come siete abituati. La ricetta a parer mio è perfetta, fatene buon uso.
Tortelloni al sugo di carne di nonna Giulia
(ricetta per circa 60 tortelloni ripieni)
per la sfoglia
600 g di farina
3 uova medie
acqua tiepida q.b.
1 cucchiano di olio
per il ripieno
500 g di ricotta di pecora
130 g di riso
250/300 g di spinaci (o rape) cotti e ben strizzati
2 uova medie
noce moscata q.b.
sale
Procedimento
(Inizio preparazione: preparare il sugo 1 o 2 gg precedenti. Il giorno precedente lessare gli spinaci e formare delle palline ben strizzate)
Come step di partenza mettete a scolare la ricotta in un colino. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, il riso devrà risultare non troppo cotto.
Sminuzzate bene gli spinaci e amalgameteli alla ricotta, aggiungete una bella grattugiata di noce moscata e sale a sufficienza. Aggiungete dunque il riso cotto e scolato bene e le uova sbattute, mescolate per amalgamare tutto perfettamente, tenete da parte.
Iniziate ad impastare la pasta. Farina a vulcano con le uova, iniziate mescolando con la forchetta, poi olio e poca acqua tiepida alla volta per ottenere una sfoglia omogenea. Fate riposare una mezz’ora e poi fate delle palline che spianerete prima con il matterello e poi passerete con la nonna papera. Prima ricordatevi di passarle a spessore più grande e poi pian piano ripassatele più sottili. Io ho passato a due.Tagliate dunque dei rettangoli di pasta di circa 10×7 cm, mettete centralmente una cucchiaiata di ripieno, ripiegate e schiacciate bene con i rebbi di una forchetta. Disponete i tortelli su un panno pulito e spoleverato di semola.
I tortelloni andranno poi cotti in abbondante acqua salata e bollente, saranno cotti non appena saliranno bene a galla e dopo 2 minuti che riprenderanno a bollire. Scolare bene e condire subito con del buon sugo di carne, ma saranno delicati e ottimi anche con burro e salvia fresca.
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