Il Cappon Magro

Buona giornata!!! Ultimamente sono meno presente in questo mio angolino, sono davvero molto impegnata… ma credo che con questa stupenda (seppur laboriosa, non lo nego) ricetta saprò farmi perdonare!

 Sapete che le  #3tuscanyfoodies (io e le mie care amiche Stefania ed Emanuela) parlano sempre di cibo e condivisione…così, dalla nostra sinergia son nate altre proposte per poter creare una cena speciale! Sì, avete ben capito…potete stupire i vostri commensali con un menù ricercato, oppure stupire la vostra dolce metà proprio per il menù di San Valentino (cucinare è sempre il miglior modo di dimostrare amore <3 ). Questa volta abbiamo pensato ad un menù a base di pesce davvero molto bello, la proposta di Emanuela è una stupenda Tempura con crema di finocchi e agrumi

Poi il mio scenografico Cappon Magro  … guardate che meraviglia!

 

Ed al dolce ha pensato Stefania con una romanticissima (e buonissima) Torta degli Innamorati 

 

Conoscete la ricetta del Cappon Magro? Si tratta di un antico piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure adagiate su un pane particolare, le gallette del marinaio. Era, infatti, il piatto dei marinai genovesi, che una volta sbarcati trovavano in questa ricetta povera un ottimo rifornimento  dopo lunghi periodi di navigazione privi del necessario nutrimento. Il nome deriva dal  pesce cappone usato nella ricetta (ben sostituibile con altri pesci adatti ad esser lessati), si narra che il nome  sia anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al “chapon” francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe… la preparazione non è difficile e posso assicurarne la buona riuscita e l’effetto WOW, davvero! Però ammetto che non si tratta di una ricetta veloce.

Io ho preparato anche le gallette del marinaio, seguendo questa ricetta, ho tuttavia diminuito di 1/3 il lievito usato allungando i tempi di lievitazione. Se volete snellire la vostra lavorazione usate del pane ben abbrustolito.

 

Cappon Magro

Ingredienti

4      patate grandi
1      cavolfiore piccolo          
5      carote
1      cavolo romanesco piccolo
2      carciofi moretti
700 g di   pesce cappone (o scorfano, o coda di rospo)
10   code di gamberi
600 g di polpo  
300 g di vongole veraci
8   gallette del marinaio (o 5 fette di pane abbrustolito)
Aceto di vino rosso
Alloro

1 scalogno
paprika dolce
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Salsa verde
80 gr foglie di prezzemolo
1/2  spicchio di aglio aglio
la mollica di un panino ammollato in aceto e acqua
3 cetriolini sott’aceto
6 olive verdi denocciolate
15 g capperi sotto sale (lavati!)
2 cucchiai di pasta di acciughe
10 gr pinoli
1 cucchiaino di senape
200 ml olio di semi di mais
sale q.b.
Maionese
50 g latte di soia
100 g olio di girasole
1 cucchiano di senape
una punta di sale
1 cm scarso di zenzero fresco
per guarnire:
 olive nere
capperi
pepe nero macinato

Procedimento:

Salsa verde: Versate nel bicchiere del frullatore ad immersione: olio, pinoli, capperi, la pasta di acciughe, cetriolini, aglio, la mollica strizzata, la senape e frullare per 10 secondi. Poco per volta iniziate ad aggiungere le foglie di prezzemolo (lavate e asciugate) continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia.

Maionese:  Mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione il latte di soia t.a., aggiungete 50 g di olio e iniziate a frullare piano ad intermittenza.
Aggiungete a filo l’altro olio (50g) e continuate a frullare con movimenti dal basso all’alto.
Aggiungere dunque la senape ed il sale…a questo punto vedrete addensarsi bene.
Infine passate lo zenzero dallo schiaccia aglio e frullate in modo da non sentirne la consistenza.

Lessate tutte le verdure separatamente in acqua e sale. Scolarle e tagliarle a pezzetti. Lessate  il pesce cappone (o come me della coda di rospo) qualche minuto in acqua e alloro, mezzo bicchiere di vino bianco poi spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua. Scolarlo, pulirlo, spinarlo e ridurlo in pezzi. 

Pulite e togliete il budellino alle code di gamberone, quindi saltatele pochi minuti in padella con paprika, qualche fogliolina di prezzemolo, sale pepe ed un giro di olio, alcune sgusciatele.

In una padella fate aprire le vongole con un bicchiere di acqua e uno spicchio di aglio, quindi filtrate l’acqua con un panno di cotone.

Lessate il polpo pulito nell’acqua delle vongole  aggiungendo altro mezzo litro  di acqua,  fatelo cuocere mezz’ora dal bollore e fatelo raffreddare nella sua acqua.

Mettete un minuto in ammollo in acqua e poco aceto le gallette del marinaio.

Adesso procedete all’assemblaggio del piatto. Alla base disponete le gallette ammollate, qualche cucchiaiata di salsa verde, le patate, ancora salsa verde e maionese, il pesce cappone (o altro usato), un giro di olio, ancora salse, il cavolfiore e le carote e così via fino a terminare tutti gli ingredienti mezionati, guarnendo il piatto a fantasia!

La preparazione non breve sarà ampiamente ripagata dalla qualità del piatto e dal piacere di gustarlo in compagnia 😉