Panettone al cioccolato e nocciole tostate

Il blog mi ha dato tanto…davvero. Tutto è iniziato per gioco e mi ha regalato molto, nuova linfa, energia, tante soddisfazioni, collaborazioni ma soprattutto tanti nuovi rapporti umani.

Sono nate amicizie, preziose, reali, nate da una condivisione che è necessaria, che è ingrediente fondamentale di questo spazio e di ogni cucina. Una amica blogger a me molto cara è Stefania, più grande di me, una donna con una vitalità contagiosa, grande esperta e amante dei lievitati, una persona saggia, seria e piena di energia positiva a cui voglio un gran bene.

Lei mi ha svelato molti segreti dei lievitati, è stata un po’ il mio oracolo ;-)… questo panettone, che è riuscito una meraviglia ed è piaciuto moltissimo ai miei ragazzi, è nato proprio prendendo d’esempio una sua ricetta (link qui) collaudata con piccolissime modifiche! Grazie Stefy cara!

Panettone al cioccolato e nocciole tostate

(ingredienti per un panettone da 1 Kg)

Ingredienti per il primo impasto:

250 g di Farina forte per Panettone
115 g di Acqua
75  g di Burro di buona qualità
75 g di zucchero
70 g di Pasta Madre solida
60 g di Tuorli di uovo

Procedimento:

Nel pomeriggio del giorno prima di iniziare la preparazione, rinfrescare il lievito (dovrà essere bello arzillo) con 50 g di lievito madre, 60 g di farina e 30 g di acqua minerale naturale, sciogliere e impastare bene, avvolgere il lievito in un canovaccio di tela molto fitta, legarlo con una cordicella e lasciarlo a temperatura ambiente fino al mattino successivo.
Al mattino, slegare il pacchetto, a questo punto il lievito avrà formato la crosta dura, aprirla e con un cucchiaio togliere il lievito all’interno della crosta evitando le parti dure e iniziare con una serie di rinfreschi.

Dopo ogni rinfresco tenere il lievito a una temperatura ambiente  per ottenere il suo raddoppio nei tempi indicati.

ore 8 primo rinfresco con:
15 g di lievito madre
30 g di farina per Panettone
15 g di acqua, minerale naturale

Al raddoppio avvenuto, trascorse circa 4 ore, fare il secondo rinfresco.

40 g di lievito madre
80 g di farina per Panettone
40 g di acqua minerale naturale

Attendere il raddoppio, circa 3/4 ore, e procedere con il terzo rinfresco

40 g di lievito madre
80 g di farina per Panettore
40 g di acqua minerale naturale

A raddoppio avvenuto, (circa le 20)  iniziare con il primo impasto.

Un consiglio importante prima di iniziare l’impasto:

Non avendo un impastatrice tuffante ma una semplice planetaria, il lungo impastamento porterà ad un surriscaldamento dell’impasto che al suo interno non dovrà superare i 28° C, per ovviare a questo inserire i tuorli e il burro freddi tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo, questo ovvierà al problema e arriveremo alla fine dell’impasto in modo ottimale. Tutto questo dovrà essere ripetuto anche nel secondo impasto.

Sciogliere nella planetaria lo zucchero con l’acqua tiepida, inserire la k, aggiungere la pasta madre spezzettata e avviare la macchina, scioglierla per qualche minuto, aggiungere la farina e impastare per 10 minuti a 1,5 di velocità dando forma all’impasto. Sempre impastando aggiungere ora una dose di tuorli (freddi di frigo!!!)  fare incordare e ripetere l’inserimento dei tuorli in tre volte sempre aspettando che sia inserita la dose prima di aggiungere la successiva, durante l’inserimento dei tuorli spengere la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto per un inserimento più omogeneo. Continuando a impastare aggiungere il burro freddo a piccoli pezzi sempre in tre volte aspettando l’inserimento della dose prima di inserire la successiva. Togliere la k e inserire il gancio impastare fino a che l’impasto non sarà semi lucido e omogeneo il tutto non dovrà durare più di 40 minuti.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato lavorarlo leggermente e formare una palla, imburrare un contenitore graduato e capiente per controllare la lievitazione, mettere dentro l’impasto coprirlo con la pellicola e porlo a lievitare in forno con la lucetta accesa fino a che non sarà triplicato, ci vorranno circa 12 ore, controllare con il termometro se dovesse superare i 28° C mettere un mestolo allo sportello.
La sera stessa preparare la miscela aromatica.

Ingredienti per la miscela aromatica:

15 g di Miele di Acacia
1/2 bacca di Vaniglia

1/2 cucchiaino di cannella in polvere
la scorza edibile di un arancia bio

In un ciotolino scaldare la miscela  con il miele, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, la scorza grattugiata  dell’arancia, coprire con la pellicola e lasciare riposare fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per il secondo impasto:

100 g di Burro di buona qualità
100 g di Tuorlo di Uovo
65 di Farina
60 g di Zucchero
250 g di gocce di cioccolato
15 g di Acqua fredda
5 g di sale

Ingredienti per la finitura:

50 g di latte intero

150 g di cioccolato fondente al 70%

30 g di nocciole tostate con la buccia

Procedimento per il secondo impasto:

Il mattino successivo far scendere delicatamente l’impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, la miscela aromatica, il sale, montare il gancio e impastare per 15 minuti.
Iniziare ad aggiungere i tuorli freddi di frigo e una quantità di zucchero in quattro volte, aspettando sempre che sia inserita la dose di zucchero e tuorli prima di aggiungere la successiva.

Terminati i tuorli e lo zucchero iniziare a inserire il burro a piccoli pezzi sempre freddo di frigo, in quattro volte, terminato l’inserimento del burro aggiungere l’acqua fredda a filo piano piano. Continuare a impastare fino al raggiungimento di un velo forte e trasparente.

Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria e metterlo a riposare in forno a 28° C per 45 minuti.

Aggiungere infine le gocce di cioccolato e il sale. Far amalgamare ancora qualche minuto. L’impasto deve essere liscio e compatto.
Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria e metterlo a riposare in forno a 28° C per 45 minuti.
Trascorso il tempo ribaltare l’impasto sul piano leggermente imburrato.

Pirlare l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti, pirlare nuovamente m olto strette e metterle nei pirottini, coprire con la pellicola e posizionare a lievitare in forno con la lucetta accesa a 28° C, quando l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo,(ci vorranno 6/8 ore)togliere la pellicola tenerlo scoperto per 10 minuti per far fare la buccia sopra, facilitando così il taglio.

 Bagnare la lametta nell’acqua fare il taglio sopra, alzare i 4 lembi posizionare al centro un pezzetto di burro e richiudere i lembi.
Infornare a 175/180° C  per 50 minuti, controllare con la sonda al cuore il panettone, dovrà raggiungere 94/96°C per essere perfettamente cotto.

Sfornare, infilzare con gli oppositi aghi e rigirarlo immediatamente a testa in giù, lasciare raffreddare il panettone così per circa 12 ore.

Dopodiché preparare la finitura, portare a bollore il latte, toglierlo dalla fiamma e sciogliere dentro il cioccolato fondente a pezzi, dovrà venire una specie di ganche da far colare sul panettone. Guarnire subito con una pioggia di nocciole a pezzi. Far rapprendere.

Imbustare il panettone in sacchetti per uso alimentare e chiuderli dopo 2 ore, così confezionato si conserverà per un massimo di 20/ 30 giorni. Si consiglia di consumarlo dopo 12 ore dal confezionamento oppure dopo 5/ 6 giorni per apprezzarne al meglio il gusto e tutti gli aromi che sprigionerà.
Una costatazione importante, non rimanete delusi se al vostro panettone non verra una cupola stratosferica, l’importante e che rispetti i tempi di lievitazione per avere un ottimo risultato.