Vi confesso che questa ricetta la sto scrivendo a gennaio 2022. Esatto. La scrivo programmandola per dicembre 2022 per non perderla poiché la trovo davvero perfetta! Finalmente dopo mille peripezie mi sento di iniziare a lodarmi nell’esecuzione dei tanto temuti grandi lievitati…c’è sempre margine di miglioramento ma posso dirmi soddisfatta.
Questo panettone al cioccolato è meraviglioso e umido al punto giusto. Consistenza perfetta. E, si sa, quanto sia anche con le persone la “consistenza” ciò che conta… vi assicuro che ne rimarrete rapiti, è davvero ottimo questo panettone, la fatica della preparazione precisa e lunga sarà ripagata. E purtroppo le foto non rendono merito a sufficienza a questa meraviglia, essendo scuro non si nota molto… insomma un panettone galattico 😉
Panettone al cioccolato e pere
(per un panettone da 1 kg)
N.b. è necessario un lievito madre molto arzillo, rinfrescato almeno tre volte precedentemente all’inizio della preparazione e con la stessa farina che verrà usata per il panettone!
Emulsione aromatica
15 g di miele di acacia
½ cucchiaino di cannella
buccia di arancia Bio grattugiata
semi di ½ bacca di vaniglia
Iniziate mescolando insieme gli ingredienti per ottenere questa emulsione e mettete in frigo fino al suo utilizzo.
Primo impasto (es. sera ore 20.30)
80 g di lievito madre a pezzetti
240 g di farina forte per grandi lievitati
120 g di acqua
80 g di zucchero di canna chiaro
50 g di tuorli
70 g di burro di ottima qualità
(Inizio la sera). Nella ciotola della planetaria inserite la farina, lievito e acqua con il gancio a foglia. Avviate per 5 minuti a velocità 1-2 e poi aumentate a 2-3 per altri 5 minuti. Aggiungete lo zucchero pian piano e fate andare 5 minuti sempre 2-3. Aggiungete adesso i tuorli in tre volte, avendo cura di aggiungerne quando i precedenti saranno stati assorbiti. Infine inserite il gancio e il burro a fiocchi pian piano. Otterrete un impasto piuttosto morbido e liscio, non troppo incordato. Trasferite in una ciotola di acciaio imburrata e attendete che triplichi di volume, coperto dalla pellicola per alimenti o una cuffia. Io ho lasciato riposare in forno con la lucetta accesa (a circa 27°) fino alla mattina seguente.
Secondo impasto (es. mattina successiva ore 8)
(primo impasto triplicato)
60 g di farina forte per grandi lievitati
3 g di malto
70 g di zucchero di canna chiaro
80 g di tuorli
20 g di albume
5 g di sale
emulsione aromatica
90 g di burro
30 g di pasta gianduia ( o se preferite nocciola)
50 g di cacao amaro
55 g di acqua
1 cucchiaio di orzo solubile
60 g di pera candita
150 g di cioccolato fondente (70%9
(il mattino seguente). Trasferite il primo impasto triplicato almeno in frigo. Nel mentre tritate a scaglie il cioccolato e fate a cubetti la pera.
Quindi mettetelo nella ciotola della planetaria, montate il gancio a foglia e inserite insieme la farina, azionate a velocità 2 per una decina di minuti. Aggiungete il malto e proseguite altri 2 minuti. Procedete inserendo lo zucchero pian piano e l’emulsione aromatica. Aggiungete in tre volte la quantità di tuorli. Anche qui ponete attenzione di farli assorbire bene dall’impasto. Poi mettete il sale. Dovrete ottenere una massa ben omogenea, in corda e liscia. Inserite adesso il gancio, dunque in tre volte aggiungete il burro a riccioli (freddo di frigo) e la pasta gianduia. Inserite l’acqua, l’orzo e il cacao. L’impasto dovrà mostrarsi omogeneo e dovrete vedere un velo bello forte.
Infine aggiungete il cioccolato e i cubetti di pera.
Mettete l’impasto in un vassoio di acciaio imburrato e fate la prima pirlatura (se non siete pratici troverete tanti video online per “pirlare” nel modo giusto). Precedete facendo almeno tre pirlature a distanza di 15 minuti ciascuna.
Inserite quindi nello stampo da panettone coperto da cuffia e mettete a lievitare fino a che non arriverà a 1,5 cm dal bordo. (Io sempre nel forno con lucetta accesa e mi ci sono volute 6 ore).
Glassa
130 g di zucchero a velo
80 g farina di mandorle
60 g di amido di mais
60 g di albumi
+ gocce di cioccolato fondente
+ granella di zucchero
In una ciotola mettete le polveri. A parte sbattete leggermente gli albumi con la frusta e inserite amalgamando bene. Riponete in frigo fino all’utilizzo.
A lievitazione ultimata tenete il panettone 20 minuti a temperatura ambiente e scoperto.
Nel mentre accendete il forno a 170°. Cospargere dunque con la glassa, le gocce di cioccolato e la granella di zucchero.
Infornate ventilato nella parte bassa del forno e cuocere per 50 minuti circa. A 15 minuti dal termine cottura coprite con un foglio di alluminio perché non prenda troppo.
Sfornate, infilzate con i ferri da calza e tenetecapovolto 8/10 ore (io lo inserisco capovolto dentro la pastaiola), dunque capovolgere e tenere un paio di ore all’aria. Poi si può riporre in busta per alimenti spruzzata di alcol alimentare e si conserverà fragrante 8/10 giorni (se ci arriverà 😉 ).
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