Nel periodo natalizio si amplificano i ricordi e talvolta arriva un po’ di nostalgia. Non faccio mistero di quanto io senta la mancanza dei periodi in cui davvero si leggevano i blog, ci si soffermava su preparazioni, ricette più strutturate e impegnative e si condividevano conoscenze e imparavano nuove cose.
Con l’avvento selvaggio social del tutto e subito, facile e veloce, nessuno si cimenta più in letture reali e tutto deve essere visualizzato e incamerato velocemente, una sequenza in velocità che distrae dalle corse quotidiane ma che spesso non dà affezione e non è formativo per un appassionato di cucina. Immagini, video di pochi secondi, ricetta pronta, via ad un altra ricetta…
Bisogna adeguarsi al cambiamento, ai tempi. Si tratta di evoluzione inarrestabile talvolta.
Credo però, che talvolta per fare un passo avanti occorrerebbe farne uno indietro, talvolta tornare a buone abitudini servirebbe, ne gioveremmo. Ovviamente rimane un mio pensiero che condivido qui, nello spazio che più mi è caro.
Adesso la ricetta, che avevo visto da una cara amica molto brava coi grandi lievitati e che poi ho fatto mia. Quando si parla di grandi lievitati si parla senza dubbio di preparazioni non semplici e sicuramente un po’ complicate. Se avete un po’ di dimestichezza sappiate che seguendo la ricetta passo passo otterrete un ottimo risultato e l’effetto wow sarà garantito!
Mi metto avanti, vi auguro davvero di passare delle giornate con attorno chi amate, son sempre le persone che contano, non certo le cose. Vi auguro di riuscire a condividere con generosità e gentilezza, che la condivisione è la più grande ricchezza per noi stessi e indice del nostro valore.
Auguri di cuore
PANDORO AL CIOCCOLATO
Note importanti: stampo per pandoro, impastatrice, pasta madre forte (ovvero rinnovata almeno 3 volte con la stessa farina che userete per il pandoro nelle 48 ore precedenti)
partenza ad esempio sabato ore 18:00
Primo impasto
245 g farina per grandi lievitati (almeno W320)
100 g di pasta madre solida
90 g burro (di ottima qualità, meglio francese o danese)
60 g di acqua
30 g di albume (circa 1)
75 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (circa 3 /4)
sale un pizzico
Emulsione aromatica
10 g di burro sciolto
8 g di miele di acacia o millefiori
semi di mezza bacca di vaniglia
½ cucchiaino di cannella in polvere
scorza di un’arancia bio grattugiata
Procedimento
Partite preparando l’emulsione. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e riponete in frigo fino all’utilizzo.
Passate al primo impasto. Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete lo zucchero in acqua, aggiungete l’albume, la pasta madre a pezzi e iniziate ad impastare con il gancio a foglia. Dopo un minuto aggiungete la farina. L’impasto risulterà grezzo, grumoso, cercate di far prendere corpo.
A questo punto iniziate ad inserire i tuorli in tre volte, avendo cura che ogni volta siano ben assorbiti. Sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare, non superate la velocità 2.
Adesso aggiungete il burro sempre in tre volte. Dovrà formarsi il velo, bello resistente, l’impasto deve risultare incordato.
A questo punto far livitare in un recipiente coperto da pellicola a non più di 28° (io in forno con lucetta accesa) per 12/14 ore circa.
Secondo impasto
ore 8:00 del secondo giorno
tutto il primo impasto
100 g farina per grandi lievitati (almeno W320)
25 g cacao amaro in polvere
80 g burro (di ottima qualità, meglio francese o danese)
30 g di pasta gianduia (io Babbi)
80 g di tuorli (circa 4/5)
40 g di acqua
30 g di zucchero semolato
10 g di cioccolato bianco (sciolto a bagno maria)
2 g sale
120 g di gocce di cioccolato fondenti
Procedimento
Partite riponendo il primo impasto in frigo almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Setacciate bene assieme cacao e farina. Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete lo zucchero in acqua, aggiungete la farina e il cacao, iniziate ad impastare con il gancio.
Adesso aggiungete in una volta tutto il primo impasto freddo più l’emulsione aromatica preparata.
Impastate per circa 15 minuti a velocità 2, passaggio importante per l’impasto.
A questo punto iniziate ad inserire i tuorli in tre volte, avendo cura che ogni volta siano ben assorbiti. Procedete aggiungendo il cioccolato bianco e il burro sempre in tre volte. Infine aggiungete la pasta gianduia e il sale. Dovrà formarsi un velo strutturato, trasparente.
A questo punto ribaltare l’impasto su un vassoio (io d’acciaio) imburrato, tenere scoperto per 35/40 minuti pirlandolo almeno 3 volte (per la pirlatura se non conoscete la tecnica vi suggerisco di guardare in rete). Dopo le pirlature far livitare altri 15 minuti.
Trasferite dunque nello stampo ben imburrato e coprite con pellicola. Fa lievitare a 26° (in forno con lucetta accesa) per 6 ore circa. L’impasto dovrà raggiungere un cm dal bordo.
Cuocere quindi in forno caldo a 160° (io in modalità ventilato) per 35/40 minuti. Se notate che la superficie si scurisce troppo coprite gli ultimi 5 minuti con la carta d’alluminio.
Far raffreddare almeno un’ora prima di sformarlo.
Glassa al caffé (facoltativa)
80 g di zucchero a velo
caffè ristretto q.b.
Una volta sformato e raffreddato potete procedere a guarnirlo con la glassa al caffè.
Mescolate lo zucchero a velo con il caffè mettendone mezzo cucchiaino per volta e mescolando affinché risulti una glassa della giusta consistenza per essere colata sopra.
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