Ci sono, esistono le persone speciali. Quelle che sanno “dare” per il piacere di farlo, per il piacere di ricevere un sorriso sincero o semplicemente di allietare una giornata ad una persona. Una di queste sicuramente è Cinzia, una mia collega che non manca mai un saluto affettuoso e che mi sorprende con i suoi regali preziosissimi poiché fatti con le proprie mani! Un regalo di questi è il liquore Alchermes fatto da lei con maestria ed un ingrediente che non si compra sugli scaffali: il cuore.
Quando ho ricevuto questo dono prezioso ho subito avuto in mente di fare una ricetta, quella più cara alla mia infanzia, che mi preparava mamma in occasioni speciali, quella delle peschine dolci di Prato. Lei in realtà aveva una sua versione più semplice di cui ho già scritto in questo blog qui. Questa è una versione più elaborata che strizza l’occhio alla ricetta del mitico pasticcere pratese Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo, anche se per la crema ho optato per una mia versione più leggera.
Peschine dolci
(per 12 pesche)
per la pasta brioche
- Farina 0 g 280
- Zucchero g 60
- Burro g 40
- Uova intere g 120
- Lievito di birra g 6
- Miele d’acacia g 10
- Arancia scorza grattugiata
- Vaniglia in bacche (metà stecca)
- Acqua naturale g 15
- Sale un pizzico
per la crema pasticciera
- Latte fresco intero gr 200
- Panna g 120
- Zucchero g 70
- Amido di mais g 30
- Tuorli d’uovo g 50
- Sale un pizzico
- Buccia di limone una scorza
per la bagna
- Acqua g 40
- Zucchero semolato g 70
- Alchermes g 30
Nella ciotola della planetaria con la foglia di acciaio impastate la farina (120 g), lo zucchero (20 g), il lievito di birra sbriciolato, un uovo intero. Versate gradualmente l’acqua a filo, controllando che l’impasto prenda piano consistenza. Quando l’impasto inizierà a incordare unite gradualmente il burro (20 g). Sostituite la foglia con il gancio e continuare fino a quando l’impasto sarà liscio e compatto e non si sarà staccato dalle pareti della planetaria. Estraetelo dalla ciotola, arrotolatelo formando una palla e lasciatelo lievitare coperto da pellicola per alimenti fino a quando triplicherà il volume.
Nel frattempo preparate la crema pasticciera. Mettete a bollire il latte con la panna e la scorza di limone, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Quando il latte sarà in ebollizione toglietelo dal fuoco, unite al composto le uova, rimettetelo sul fuoco e fatelo addensare a fuoco basso. A cottura avvenuta mettete la crema su un largo vassoio fatto raffreddare in frigorifero, così da abbassare presto la temperatura della crema di farcita delle pesche. Quando la crema sarà raffreddata disponetela dentro un recipiente coperto e lasciatela riposare in frigorifero.
Impasto finale
In planetaria inserite tutti insieme gli ingredienti rimasti rimanenti con la frusta K. Unite il restante burro ammorbidito ed infine il primo impasto lievitato. Utilizzate il gancio e lavorate il tutto fino a quando l’impasto risulterà incordato e liscio. Fate lievitare nuovamente fino a quando l’impasto triplicherà.
Prelevatene dunque 100 g, create un filoncino tagliatelo in 8 pezzi uguali di circa 12 g ciascuno
Arrotolate quest’ultimi creando delle palline . Fate riposare almeno cinque minuti. Ripetete nuovamente la pirlatura e adagiate le brioche su una teglia coperta con carta forno, lasciando un po’ di spazio fra di loro.
Fate nuovamente riposare per ancora per altri 5 minuti. Infine schiacciate le palline e lasciatele riposare fino a quandotriplicheranno. Questa ultima operazione consentirà di ottenere la forma finale tipica semisferica delle pesche.
Cuocete le pesche in forno preriscaldato a 210 gradi per 6 -7 minuti o comunque fino alla loro colorazione ambrata. Ci vorranno 6/7 minuti.
Estraetele subito dal forno lasciatele raffreddare.
Preparate dunque lo sciroppo: portate ad ebollizione acqua e zucchero, fate raffreddare e unite l’alchermes.
Disponete a questo punto sul tavolo tutti gli elementi necessari per completare le pesche: brioches, sciroppo di Alchermes, crema pasticcera (inserita in una grande sac à poche) e una ciotola di zucchero semolato.
Bucate le brioche sul fondo con la punta del sac à poche, immergetele nello sciroppo bagnandole bene, riempitele al centro con la crema e completate con un’altro giro di crema all’esterno. Unite poi le due semisfere facendo una leggera pressione.
Rotolate le pesche appena formate nello zucchero semolato facendolo aderire alla superficie; decoratele se volete con una striscia di arancia candita o, in mancanza di essa, con una piccola foglia di menta o, come nel mio caso, di alloro.
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