Fin da bambina ho sempre amato i ricciarelli, posso affermare che siano i miei dolcetti natalizi preferiti, quelli per me più golosi e irresistibili poiché amo la pasta di mandorle. Adoravo quelli acquistati da mia nonna nel negozio di alimentari del mio paese, quelli “freschi” di pasticceria, belli grandi e morbidi, li trovavo paradisiaci… e avevano quello zucchero a velo che cadeva qua e là come neve, non come quelli confezionati che in superficie avevano delle crepe che sembravano il Cretto di Burri!
Arrivava la mattina che trovavo il vassoietto con i ricciarelli e capivo che si stava avvicinando il Natale, le luci (soprattutto quelle nei giardini dei vicini che facevano a gara a illuminare di più e a me piaceva tanto…)
Quella dei ricciarelli è stata una delle prime ricette in cui mi sono cimentata avendo acquisito un po’ di sicurezza con zucchero e farina, ma ho cambiato varie ricette prima di trovare questa, condivisa dalla mitica Paoletta di Anice e Cannella che ho leggermente rivisitato ma che mi ha davvero molto soddisfatto! Buona preparazione… cimentatevi con fiducia!
Dosi per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10′ in forno a 50°
50 gr di farina
10 gr di scorzetta d’arancio candita (o la buccia grattata di 3 arance)
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10′ in forno a 50°
50 gr di farina
10 gr di scorzetta d’arancio candita (o la buccia grattata di 3 arance)
5gr di scorsetta di cedro candito
1 fialetta di aroma di mandorle
B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci
C. (per la lega)
40 gr di zucchero semolato
10 gr d’acqua
D.
20 gr di zucchero a velo
2 albumi di uova piccole (circa 50gr)
zucchero a velo vanigliato (per lo spolvero)
ostie (io non le uso, sono reperibili in farmacia, ma non indispensabili)
Procedimento:
A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d’arancio e servendoci di un po’ di farina per facilitare l’operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all’aroma di mandorle.
C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l’acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!
B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L’impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.
Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l’impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.
Al momento dell’uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.
A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l’una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l’uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.
Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un’ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.
Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
… ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.
Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene fino a 20 giorni!
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